Azienda

I Solai di San Giorgio nasce da famiglie emiliane legate alla propria terra, alle proprie tradizioni e alla passione per prodotti alimentari di eccellenza. Partendo da questi valori produciamo Aceto Balsamico di Modena IGP, creme e condimenti balsamici e aceti di vino.
La nostra sede è ubicata a Ganaceto, a pochi minuti da Modena, nel cuore del Balsamico. Proprio da qui è nata l’idea di sviluppare il marchio.

San Giorgio è il patrono della nostra piccola cittadina dove, nei Solai delle vecchie case delle famiglie modenesi, venivano conservate le preziose botti di Aceto Balsamico.

Grazie alla particolare condizione climatica presente in questo ambiente, nasceva il famoso “Oro Nero”.
Fin dalla fondazione cerchiamo di portare avanti la nostra attività nel rispetto della tradizione e con una mentalità pronta ad accogliere le nuove sfide del mercato in continua evoluzione.

Un po’ di Storia

L’aggettivo BALSAMICO compare per la prima volta in alcune fonti storiche del secolo XVIII. Tra tutte, ci piace richiamarne una. Nel 1792 il Duca Ercole III D’Este come dono per l’incoronazione di Francesco I d’Austria ad imperatore del Sacro Romano Impero, invia a Francoforte un flacone di aceto balsamico, questo gesto attesta quale “considerazione” e “nobiltà” veniva attribuito all’aceto balsamico già alla fine del diciottesimo secolo. Ma ancora non era molto conosciuto per la maggior parte della popolazione.

Infatti veniva prodotto con metodi gelosamente custoditi come segreti di famiglia e conservato nei solai delle famiglie aristocratiche, (oltre che nelle soffitte della corte estense dei ducati di Modena e Reggio). Era di fatto una parte integrante del patrimonio familiare, così da essere donato come “dote nuziale” alle figlie in procinto di sposarsi, o lascito in eredità ai posteri. Soltanto dopo l’avvenuta del periodo napoleonico, i “vasselli” divennero preziosa merce di scambio per pagare i debiti dell’amministrazione imperiale francese e la borghesia più ricca poté in tal modo “fregiarsi” di entrare in possesso di un simbolo aristocratico.

Da lì a poco dopo, entra di fatto nel consumo abituale delle famiglie modenesi e reggiane e la sua notorietà e il suo uso diventano sempre di più appannaggio di intenditori anche fuori dai confini emiliani…

Un po’ di Tecnica

ABTM (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) DOP

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si ottiene tramite la cottura del mosto di uve tipiche modenesi: in primis Trebbiano, poi Lambrusco, Spergola, Berzemino. Gioca un ruolo fondamentale anche il clima tipico della pianura modenese e reggiana, caldo afoso in estate e freddo umido in inverno, soprattutto nei e soffitte delle case antiche e di campagna, dove lo scambio termico consente agli acetobatteri e lieviti di far fermentare il mosto e consentirne la sua biossidazione acetica per regalare all’aceto i tipici “profumi” del balsamico.

Si parte dalla pigiatura dell’uva e in seguito il mosto così ottenuto viene cotto a fuoco lento e a cielo aperto in apposite caldaie fino a raggiungere una concentrazione che varia dal 30 al 50%. Una volta fermentato ed acetificato, il prodotto inizia il processo di “maturazione” ed invecchiamento solitamente nelle batterie (insieme di botti, solitamente 5 o 7, che partono dalla “badessa “ botte più grande, fino alla più piccola che contiene il prodotto più “prezioso”) e subisce una continua concentrazione, a causa della perdita di volume acquoso mediante evaporazione. La parte evaporata della botte più piccola viene anno dopo anno ricolmata con il prodotto contenuto nella botte a monte più vicina (c.d.”travaso”) e così via via fino alla botte più grande che viene ricolmata con prodotto fresco (c.d.”rincalzo”).
ABM (Aceto Balsamico di Modena) IGP

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto aggiungendo aceto invecchiato e aceto di vino al mosto di uva cotto e lasciato in botti di legno per l’affinamento.

I vitigni utilizzati sono: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto fermentato o parzialmente cotto si aggiunge l’aceto di vino (almeno un 10%) e aceto di vino invecchiato. Negli ingredienti è consentito l’uso di caramello fino ad un massimo del 2% del prodotto finito.

L’affinamento varia da un periodo minimo di 2 mesi a tre anni, periodo oltre il quale l’aceto può fregiarsi della parola “invecchiato” in etichetta.

Un po’ di Chiarezza

Nel mercato oggi esistono varie declinazioni e variazioni di condimenti che utilizzano l’Aceto Balsamico di Modena come ingrediente e per fare chiarezza elenchiamo le varie tipologie:
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
  • Aceto Balsamico di Modena IGP
  • Condimenti a base di Aceto Balsamico di Modena IGP
  • Creme o Glasse a base di Aceto Balsamico di Modena IGP
I condimenti invece si ottengono con mosto di uva cotto e aceto ma non raggiungono l’acidità del 6% e quindi non possono essere denominati Aceto Balsamico di Modena.

Le glasse o creme balsamiche sono ottenute con una parte di Aceto Balsamico di Modena IGP in aggiunta a mosto d’uva e amido di mais.